烘干的茶叶遇到热气会怎么样

　　地处我国东南的福建武夷山世界双遗风景区属于老年期丹霞地貌，这里的岩石、山体高度风化，生长在这种环境下的茶被称为岩茶。茶圣陆羽在我国第一部茶书《茶经》中说“上者生烂石”，就是说好的茶叶是长在烂掉的石头上的，而岩茶就是这样一种茶叶。

　　生长的岩石上的茶树。 图：紫笋

　　武夷岩茶属于乌龙茶中的一种，外观上属于条索形乌龙茶。（绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶……怎么分？怎么品？看这一篇就足够了）

　　呈条索形的武夷岩茶。 图：紫笋

　　岩茶是怎么加工出来的？

　　岩茶的加工工艺是所有茶类当中最为复杂的，要经过晒青、摇青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、焙火等工序才能制成。

　　晒青，就是将采下来的茶树叶子摊开在太阳底下晒几分钟。

　　晒青。 图：紫笋

　　晒过的叶子放到叫做摇青桶的机器里，在这个机器里茶叶会经过8~10次摇滚和静置的交替过程。这个过程和之前的晒青能够让茶叶产生鲜花、水果等的香气，同时也让茶叶的边缘带上红茶一样的红色。

　　现在使用最为广泛的摇青机。 图：咏甘华

　　经验丰富的师傅根据摇青过程散发出来的香气就能判断茶叶是否可以杀青了。在此之前，茶叶处于鲜活状态，茶叶中的各种酶引发了多种水解及氧化反应。杀青就是通过高温钝化这些酶，像炒青菜一样。

　　杀青之后的茶叶非常的柔软，并且表面带有植物汁液的粘性。要趁热把这些炒过的茶叶送到揉捻机里揉捻，为的是让这些汁液进一步渗透出来，让茶叶中的物质在泡茶的时候更容易被冲泡出来，同时对茶叶进行造型，让它有着适当的紧结程度，这样茶叶在冲泡的时候就不会一下子味道太浓，又突然没有了味道。

　　焙茶。 图：咏甘华

　　烘干就是让茶叶的水分降低到易于保存的5%左右，然后通过机器和手工结合，挑去茶叶中夹杂的过老的叶片和茶梗就可以焙火啦。焙火也是岩茶加工中很有特色的工序之一，能够让岩茶产生焦糖、巧克力甚至奶茶等香气，同时也能够延长岩茶的货架期，易于存放。

　　岩茶就是这样一笼一笼地焙出来的。 图：咏甘华

　　品岩茶，还得知道这些

岩茶中真的能喝到石头的味道？

　　用于描述岩茶品质好的一个术语叫做“岩骨花香”，这个“岩骨”就是指生长在武夷山风景区中的茶叶才能够产生的一种特殊味道。由于风化岩可溶性矿物质含量丰富，这样的土壤还具有极好的透气性，因此在这种环境下生长出来的茶叶内含物特别丰富、口感上也具有和其它环境下生长的茶叶不一样的韵味，被形象地称为“岩韵”。花香则是乌龙茶的核心工艺——摇青产生的。具有岩骨花香，说明这是一泡来自岩茶核心产区且制作精良的茶。

　　武夷岩茶的生长环境。 图：咏甘华

什么是“正岩”？

　　“正岩”是历史上根据茶叶品质对岩茶产地的划分。现在武夷山景区内的核心产地三坑两涧（牛栏坑、倒水坑、慧苑坑，悟源涧、流香涧）一带称为“正岩”，以丹霞地貌为特征。而正山小种的原产地武夷山桐木关不属于正岩。

　　碧水丹山的正岩产区。 图：紫笋

　　相对的，正岩以外到溪边（崇阳溪）之间称为“半岩”，半岩茶的品质较正岩稍次一些，地貌特征为丹霞地貌混合河谷地貌。生长在崇阳溪边的，即使是在景区内也只能称为“洲茶”，洲茶生长在河谷地貌上，品质又较半岩茶次一些。不过，没有受过专业训练的人是很难区分出正岩、半岩和洲茶的，甚至是被称为外山茶的闽北乌龙都很难与之区分开来。

　　正岩、半岩并没有十分清晰的边界界定，而岩茶的价格随产地的核心程度而异，只要加工技术好，根据接受程度选择适合自己的茶就好。不要一味追求产地，这样反而容易误入歧途。

纯手工制作的岩茶比较好吗？

　　纯手工制作的岩茶少之又少，因为耗费的劳动力极大。乌龙茶对于鲜叶成熟度要求高，基本使用形成驻芽后的前四叶制作。由于采摘标准高，除非是核心产区由于地势的缘故人工采摘，半岩和洲茶基本是机械化采摘。

　　岩茶鲜叶采摘标准：驻芽四叶。 图：咏甘华

　　就加工而言，乌龙茶的加工强度非常大，机械化程度也高，因此即使是正岩茶也大多使用机械化加工。在品质上，机械加工的岩茶跟纯手工加工不相上下，因为即使机械加工，每个环节的关键控制点仍是由经验丰富的老师傅把控。在价格上，机械加工的茶叶比纯手工加工的就有明显的优势了。

清香型和传统型的岩茶有何区别？

　　清香型和传统型岩茶的区别主要在于焙火工艺的不同，清香型焙火浅，以体现岩茶不同品种的品种香和花香为主，尚未完全“退火”（焙火风味消退）时伴随着轻柔的焦糖风味；传统型焙火重，注重滋味的醇和而非香气的高昂，有巧克力、坚果、奶茶甚至烟熏的风味。

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